Visages
de
Barsac.
Page 26.
Vendanges spéciales et vinification.
L'avantage
de la cueillette, décrite à la page 20, par tris successifs des grains rôtis
et pourris est le suivant :
Les moûts
ainsi recueillis pèseront, au sortir du pressoir, de 15 à 20 degrés
Baumé, suivant le cas, parfois même 25 dans une année très sèche
comme 1929 et 1937 (le double d'un moût de vin ordinaire).
18 degrés
est un bonne moyenne pour l'ensemble de la récolte. L'idéal sera qu'après
fermentation l'équilibre du vin s'établisse sur 14 degrés d'alcool pour
4 de liqueur.
Parfois,
ces 14 degrés d'alcool ne seront pas atteints, le vin sera moins parfait,
mais n'en gardera que plus de liqueur; de grandes années sont dans ce
cas.
D'autres
fois, il s'agira du cas contraire : la fermentation sera tumultueuse, il
faudra l'arrêter par l'acide sulfureux, soutirer en hâte pour éviter au
vin un excès d'alcool et lui conserver, tout à la fois son équilibre et
sa liqueur.
Tel est,
en passant sur tant d'autres détails de la vinification Sauternaise (et Barsacaise),
le procédé pratiqué dans nos chais, et que seule permet la richesse de
nos moûts.
Peut-on imiter par synthèse les vins de Sauternes et de Barsac ?
On ne
truque pas l'oeuvre complexe et mystérieuse de la nature, on ne saurait
truquer un vin, et surtout un tel vin, pas plus qu'une fleur.
(Syndicat
de Sauternes.)
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La devise des viticulteurs Barsacais est la suivante : Suprema lex : Qualité Cest-à-dire : Un rayon de soleil concentré dans un verre; Un bouquet de parfum et d'éthers embaumés. |
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ENIVREZ-VOUS .
L'homme,
animal raisonnable, doit s'enivrer, le meilleur de sa vie n'est
qu'une ivresse; c'est vers la Gloire, la Grappe, l'Amour et l'Or
que tendent les espérances de tous les hommes. Sans
cette sève, combien serait nu et stérile cet arbre étrange de
la Vie, si fertile parfois. Mais,
je le répète, ENIVREZ-VOUS complètement. (Byron) |