Visages
de
Barsac.

Page 44.

Dégustation.

Pour bien déguster un grand vin blanc, certaines précautions sont indispensables; 

-il doit être frais, mais non glacé; 

-s'il s'agit d'une vieille bouteille, on la mettra debout un jour avant et on la décantera au moment de servir; 

-on servira dans de grands verres ballon et on ménagera un contraste de saveurs en le buvant sur un rôti, un gibier, un poisson, un biscuit salé, des amandes ou des noix; 

-jamais sur un gâteau on un fruit sucré.

Pour poursuivre l'analyse papillaire d'un vin, pour solliciter ses aveux en communiant avec son âme, il faut lui dispenser plusieurs minutes de méditation au-dessus du verre.

Voici une technique recommandée :

-Je le fais scintiller dans mon verre et je le caresse du regard;

-Je le réchauffe dans mes mains et je le hume lentement;

-J'en prends une gorgée que je fais rouler et glouglouter dans mon palais pour le distiller à la chaleur de la langue;

-J'avale doucement une gorgée... et je recommence.

Et si vous dégustez ainsi quelques verres d'un bon Barsac, l'arôme, le fruit, la causette, la sève, le bouquet, tous ces génies du bon vin se dégageront de leur prison transparente où leurs ailes étaient closes et porteront dans votre tête de précieux altéré les aimables pensées, les rêves d'or et les mots heureux.

Un poète a donné du Sauternes, et du Barsac, cette définition heureuse :

 « Un rayon de soleil concentré dans un verre. »

Mais c'est aussi : 

un bouquet de parfums et d'éthers embaumés.

Certains sont allés plus loin et ont voulu codifier les principes de la dégustation. C'est ainsi que, vers 1760. Poncelet de Sarrelouis, dans sa Chimie des Vins, établissait des gammes harmoniques des saveurs et comparait une liqueur à une sorte de musique savoureuse.

Biarnez nous dira :   

Sauternes !...  A ce seul nom, le gourmet enflammé

Sent déjà son palais de parfum embaumé.

Là, dans un humble cep, la puissante nature

Cache de ses esprits l'essence la plus pure,

La distille aux rayons d'un soleil glorieux,

Conduit dans nos celliers cette source bénie,

Où l'homme va puiser la force, le génie.

Le refrain de notre Gloire à Barsac de M. Despujols ajoutera

Ah ! buvez du Barsac !

Pour être heureux sur terre,

De ce vin généreux

Qui fait vibrer mon coeur,

Le soleil tout entier

Rayonne dans mon verre,

Quand je bois du Barsac,

Je connais le bonheur !