| Château
Yquem
|
| Sommaire: | La famille SAUVAGE |
| Au Pays des grands Vins Blancs | |
| Le Livre d'or du Sud ouest | |
| P.O. Midi 17. 01. 1925 | |
| Château YQUEM aujourd'hui. |
XVIe
et XVIle siècles en Sauternais
Parru
dans Sud Ouest, non daté.
La
Famille SAUVAGE.
Si
le Sauternais est universellement connu pour la qualité de ses vins blancs
liquoreux, bien peu de personnes qui résident sur son territoire en
connaissent son histoire.
Nous
profitons de cette période de vacances. donc de détente, pour relater (en
trois volets) l'essentiel de l'origine de ce vignoble réputé et des notables
de l'époque à qui l'on doit en fait certaines appellations d'aujourd'hui.
Nous
pourrons constater également au cours de cette lecture, la citation à
maintes reprises de notre commune.
La
famille qui domina cette époque est la famille de SAUVAGE.
Il
s'agit à l'origine de notables bordelais issus de la grande bourgeoisie, l'un
d'eux Arnaud SAUVAGE, fut Maire de Bordeaux de 1359 à 1365.
Bernard
Sauvage, Bourgeois, marchand de Bordeaux, s'est installé à Beaurech comme
seigneur de la maison noble de la Taste; de son épouse, Clémence de Jousset,
il a deux fils qui s'intéressent au Sauternais.
Pierre
Sauvage, fils aîné, fait fortune vraisemblablement dans le commerce et vers
1560, il acquit la maison noble du Soler (ou du Soley), à Barsac sur un petit
noble ruiné au cours des guerres de religion.
La
Maison du Soler c'est l'ancêtre de Luzies, l'ancêtre du château Nairac.
Dans
Barsac, certaines terres dépendaient du Soler: à la Fauresse, à la
Sauvaneyre, Lousteau de Fauvieilh, ainsi qu'à Preignac: à Médudon,
Guimballet, la Passade, Artiguetosan; rassemblant des terres, il s'occupa de
les mettre en vignoble pour une « tenure » par des paysans (terrier des
droits féodaux aux Archives départementales N° 560).
Pierre
de Sauvage construisit le château
d'Armanjan, à Preignac. Il eut le grand honneur, mais aussi la charge financière
de recevoir la cour royale, Charles IX, Catherine de Medicis lorsqu'elle fit
son voyage à travers la France qui dura deux ans et qui passa à Bordeaux, en
1565.
Récompense
morale, Pierre de Sauvage fut anobli en 1566. Il fit son testament en 1570 et
mourut le 22 décembre 1572.
Son
tombeau, beau cénotaphe Renaissance, figure dans l'église de Preignac où il
a été replacé après la reconstruction de l'église en 1831. Gravée dans
la pierre, on peut y lire une longue inscription vantant ses mérites et ceux
de son épouse Jeanne de LOS.
Ils
eurent plusieurs enfants. deux fils qui s'intitulèrent, l'aîné, seigneur d'Armanjan,
le cadet seigneur de Lamothe d'Assaut, et six filles.
L'une
d'elles s'appelait Guillemette, elle épousa Jean de Guichamer, elle lui transmit des terres et des droits sur la propriété. Les
Guichamer furent plus tard seigneurs d'Armajan et de Lamothe.
L'autre
frère, Jacques de Sauvage, fit fortune dans les charges de finances: il fut
secrétaire audiencier en la chancellerie de Bordeaux, et par la suite, trésorier
général de France en Guyenne; c'était une fonction qui conférait la
noblesse. C'est lui qui acheta Yquem vers 1592, qu'il transmît à sa
descendance.
Il rédigea son testament en 1609, un de ses fils fut à son
tour trésorier général de France, l'autre, Raymond, officier d'infanterie,
hérita du château Yquem.
On
peut penser que d'importants investissements furent faits à Yquem pour sa
reconstruction sous le règne d'Henri IV, ainsi que pour le regroupement des
terres à vignes autour du château.
Dans
l'église de Preignac, le tombeau du seigneur de Sauvage, avec en vieux français:
" Ci gist noble et vertvevs Pierre Savvage, escvier et seignevr
Darmaian et Lamothe a vescv avec sa tres chaste espovse jeane Delos sans debat
32 ans 4 mois 22 jovrs et deceda la 22 decembre 1572. "
Au
Pays des grands Vins Blancs.
Mémoire
de Bommes Livre 4
Coupure
de journal inconnu et sans date
Après avoir
failli écraser M. Massé, gérant du château Yquem, nous nous arrêtons
devant la grande porte des chais où tant de visiteurs sont, passés. A
travers les feuillages du parc nous apercevons les tourelles et les créneaux
du château.
Le grand maître
de chai M. Léopold Henriot nous reçoit, souriant et aimable au possible.
Sa grande main
tient déjà l'armada de verres habituelle.
Nous lui
demandons quelques renseignements sur le château qui domine la vallée de la
Garonne, Par sa ceinture crénelée aux murailles couvertes de lierre, il
atteste son origine, du XIe siècle et, par sa façade qui se dresse au-dessus
des vignobles, sa restauration du XVe.
Propriété du
marquis de Lur Saluces, c'est un des plus beaux châteaux du Sauternais.
D'un
clin d'oei1, M. Henriot nous entraîne, toujours souriant vers les chais qui
sont une rnerveille d'ordre et de propreté. Nous passons par la salle de réception
qui, par ses nombreux visiteurs, a porté la renommée des vins du Sauternais
dans le monde entier.
Nous
demandons à M. Henriot ce qu'il pense du fameux " coca-cola " .
Avec un sourire sceptique, il nous répond :
Yquem produit 8.000 caisses par an et seulement en France, j'estime
qu'il existe bien 8.000 familles pour nous les acheter."
Tout
en nous conduisant, paternel, à travers les lignes de barriques, la sonde à
la main, il nous décrit Yquem : 90
hectares s'étalant au soleil levant.
Notre
production ? Elle varie de 280 à 350 barriques et en chais nous en avons
1.200.
Comme
nous, lui demandons quel est, à son avis le Sauternes idéal, il nous répond:
" 15°5 d'alcool; 8°5 de
sucre."
Et,
ce n'est que plus tard que nous avons
appris que c'était le titrage de
son 1945: 24 degrés !
Nous avons vu
la fameuse machine à rincer les bouteilles, avec sa grosse loupe, machine due
à l'exigence des Américains; la machine à laver (pas le linge !) les
bouteilles avec sa plate-forme tournante, les pressoirs hydrauliques et les égreneuses
électriques.
Puis,
retournant à son bureau, il nous
a montré le livre d'or du château, depuis la signature d'Alphonse XIII à
celle de Rotschild en passant par celle de la dame qui, sortant des chais a
apposé : « De l'ammoniaque, de l'ammoniaque ! ».
C'est un
nombre effrayant de visiteurs qui défile chaque année: 4.000 personnes, soit
8 barriques réservées, à cette publicité.
Comme nous lui
demandions quel était son meilleur souvenir de maître de chai, M. Léopold,
nous a répondu avec un sourire
plein de sous entendus : « Le baiser sur le front d'une visiteuse qui m'avait
tiré les moustaches.
Tandis que la voiture. repartait nous l'avons aperçu souriant à l'entrée du chai, nous faisant au revoir !
MONIQUE DARROS et ALAIN BOURDIER
Le Livre d'or du Sud Ouest.
Mémoire
de Bommes Livre 4
Extrait d'un journal syndical 1925/1926
Le château Yquem appartenait naguère à la
famille de Sauvage d'Yquem, qui l'a transmis en 1785 par mariage, à celle des
marquis LUR SALUCES
Le domaine comprend 148 hectares dont 90 sont plantés en vignes
blanches et produisent le premier des grands vins de Sauternes, le premier des
vins blancs du monde.
Sa réputation, depuis longtemps universelle, a pris, depuis une
quarantaine d'années, des proportions telles qu'aujourd'hui la clientèle se
dispute ses vins à des taux fabuleux.
L'on a déjà cité, dans bien des ouvrages, les années 1859, 1861,
1884, 1890 pour avoir atteint le prix, énorme pour l'époque, de 6.000 francs
le tonneau en primeurs.
On se rappelle aussi le tonneau d'Yquem. vendu 20.000 francs au Grand
Duc. Constantin, de passage à Bordeaux.
Nous sommes, aujourd'hui, bien loin de ces prix, quelle qu'en soit
l'importance, puisque le fameux 1921, dont la qualité, il est vrai, dépasse
tout ce qu'Yquem avait jamais produit, se traite, à l'heure actuelle, sur la
base de 50.000 francs le tonneau.
Aussi a-t-il fallu instituer à Yquem, un service spécial pour les dégustations,
celles-ci ayant atteint, pour la seule période allant de mai à novembre
1924, le chiffre fabuleux de 1.500, justifié par les signatures couchées sur
le livre d'or du château, où les plus humbles négociants de l'univers
entier voisinent avec les représentants les plus éminents du commerce et
avec les célébrités mondiales de tous ordres.
S.M. le roi Alphonse XIII, faisant, en 1922, l'honneur au Comte de LUR
SAI‑UCES de visiter son cru, lui rappelait que pas un dîner n'était
donné à la cour d'Espagne sans qu'une année d'Yquem. y figurât. Il ajouta
même, complétant sa confidence par la plus gracieuse des précisions, que la
cuvée préférée de S.M. la Reine Mère avait été celle de 1887
A son tour, S.A.I. le Grand Duc Boris racontait, cette année même, au
propriétaire d'Yquem, comment il avait pu sauver, du pillage de ses caves par
les bolchevicks, la magnifique collection de ses Yquem, comprenant des échantillons
de toutes les années du cru, depuis 1854 jusqu'à l'année fatidique de la Révolution.
La qualité exceptionnelle de son sol, l'exposition au soleil de ses
coteaux dominant la région, la sélection de ses cépages, des précieuses
traditions de culture, de vendange et de vinification, tels, sont les éléments
constitutifs, pour Yquem, de la richesse de ses vins et de sa fabuleuse réputation
sur le marché.
P.O. Midi 17.01.1925
Mémoire
de Bommes Livre 4.
Extrait d'une revue de 1925.
Auteur inconnu.
Le Chàteau Yquem, autrefois propriété de la famille Eyquem (dont le
langage populaire a fait «Yquem»), qu'un mariage apporta, avant la Révolution,
à la famille de Lur Saluces, appartient aujourd'hui à M. le comte Bertrand
de Lur Saluces (également propriétaire du Château Filhot, qui constitue sa
résidence).
90 hectares de vignes superbement exposées, de précieuses traditions
de culture, de vendange et de vinification, contribuent à la production
exceptionnelle du premier des grands vins blancs du monde que la clientèle se
dispute à des prix fabuleux.
Les vins de la grande année 1921 (dont la qualité
dépasse tout ce qu'on avait jamais obtenu à Yquem) se traitent couramment 50
francs la bouteille, dans le commerce de gros...! On devine à quel prix le
public peut se procurer un tel vin, véritablement apanage exclusif des grands
gourmets
Château d’Yquem.
Sur le site Internet Winecampus.
| Plan. | Le terroir. |
| Disposition du vignoble. | |
| Le Climat. | |
| La vigne. | |
| Les vendanges. | |
| La Vinification. | |
| Les Produits. |
Le
château proprement dit, tel qu'on le voit aujourd'hui, garde trace de son
passé médiéval : les plus anciennes des tours datent du XVe siècle. C'est
au milieu du XVIe siècle que le domaine passa des mains des ducs d'Aquitaine
à celles de rois de France.
La
chapelle et ses peintures murales datent de l'époque de la Renaissance.
L'ancien plan carré a été respecté par les corps de logis élevés au
XVIIe siècle.
A cette époque, la famille Sauvage était tenancière du domaine, et gagnera son anoblissement. Quant aux chais du Domaine, certains documents d’archives les font remonter à la première moitié du XIXe siècle.
En 1711, Léon de
Sauvage achète l'affranchissement de la rente versée au trésor royal, et
jouit donc désormais en pleine propriété du Domaine.
Son
arrière-petite-fille et unique descendante, Françoise-Joséphine de Sauvage
d'Yquem, épouse en 1785 le comte Louis-Amédée de Lur Saluces (les Lur
Saluces étaient de proches voisins d'Yquem depuis plus de deux siècles), et
dès lors, le Domaine d'Yquem demeurera dans cette famille jusqu'en 1999.
Ce qui
n'était qu'une possession de famille parmi d'autres devint avec le petit-fils
de Louis-Amédée et de Françoise-Joséphine, Romain-Bertrand, et surtout
avec le petit-fils de ce dernier, Bertrand, une véritable vocation familiale.
Avec ses 185 hectares, la propriété d'Yquem est restée pratiquement identique (à 10 hectares près) à ce qu'elle était après la Révolution.
En 1993, 400 ans de continuité
familiale ont été célébrés au Château d'Yquem.
Les archives du Domaine permettent de
remonter l'histoire de la famille jusqu'en l'an 990.
Le rang
reconnu à Château d’Yquem dans le classement établi en 1855, Premier Cru
Supérieur, récompense l’œuvre passée ; il est aussi garant d’une
continuelle recherche de perfection.
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Les 104 hectares de vignes en production répartis
sur trois "croupes" offrent au vin d'Yquem toute la palette
d'orientations et de sols possibles, ce qui est le fait d'une situation géographique
exceptionnelle.
Au sein
du Sauternais, Yquem a la chance d'être le mieux placé :
Le château
y occupe le point culminant ( une vaste croupe), situé à 75 m au-dessus du
niveau de la mer, depuis lequel descendent doucement les multiples rangs de
vignes.
D'emblée,
la croupe offre l'avantage de ses pentes : le sol y est naturellement drainé,
ce qui est essentiel à la vigne. Cependant, sa nature argileuse a très tôt
nécessité la mise en place d’un système de drainage complémentaire.
C'est
vers 1880 que l'on a installé un premier réseau composé de tuyaux en terre
cuite - système en cours de modernisation -, qui permet de régulariser le réseau
hydrique du sol, et garantit une bonne alimentation en eau de la vigne. C'est
un atout supplémentaire pour obtenir la "Pourriture Noble".
C'est
un sol aride, n'offrant qu'une pauvre couche arable, autre facteur essentiel :
ainsi, la vigne est obligée de travailler dur, de pousser fort en profondeur
ses racines pour quérir sa nourriture minérale.
A
la surface de ce sol, une grande quantité de cailloux : là encore, c'est un
élément très bénéfique. Ces cailloux facilitent le drainage et l'aération
du sol, tout en préservant ce qu'il faut d'humidité en surface - la pente
naturelle, plus le réseau artificiel de drainage élimineront en revanche les
poches d'eau en sous-sol, qui, elles, seraient dangereuses pour la santé des
racines.
Ces
mêmes cailloux reçoivent le jour les rayons du soleil. S'ils en protègent
le sol, qu'ils gardent ainsi frais, ils les réverbèrent indirectement vers
les grappes qui craignent l'exposition directe, que leur épargnent les
feuilles. Et la nuit, ils restituent la chaleur accumulée le jour, en la
renvoyant sous les grappes. Parfait écosystème, on ne peut plus favorable à
une maturité précoce des raisins.
Disposition
du vignoble :
Le
vignoble s’étend d’un seul tenant sur trois croupes que dominent le Château
et ses dépendances.
Surface de la propriété :
En appellation : 126 ha environ.
En production : 104 ha, à ce jour.
Il n'y
a eu à Yquem aucune augmentation notable des surfaces, afin de garantir
l'unité du cru dans le temps.
Le
CLIMAT
:
Le
Sauternais est situé au sud-est de Bordeaux, à une quarantaine de kilomètres
de la capitale de l'Aquitaine. C'est un lieu très favorisé, comme prédestiné
au vin, jouissant d'un microclimat idéal, doux, tempéré par la présence de
la Garonne, et protégé des vents de l'Océan Atlantique par le rideau de
pins de la forêt landaise.
Château
d'Yquem, par sa situation géographique exceptionnelle, bénéficie d'un micro
climat dans le " micro climat du Sauternais " . Durant l'automne, va
se développer un parasite au rôle essentiel ici, Le Botrytis cinerea.
Ce
botrytis évolue parfois sur le raisin en "pourriture noble", comme
une "surmaturation", qui a, entre autres, pour effet d'enrichir les
saveurs et arômes du vin.
Encépagement
: Sémillon
80% - Sauvignon 20%
Le sémillon
est parfaitement adapté aux conditions particulières de vendanges en
Sauternais.
Il est riche, séveux, et fournit à ce vin
charpente et volume. Le
sauvignon, plus précoce et moins régulier que le sémillon, le complète
merveilleusement bien par ses arômes puissants et son incomparable finesse.
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A la
suite des ravages effectués au siècle dernier par le phylloxera, il fallut,
comme ailleurs, recourir aux porte-greffes dits " pieds américains
". Trois d'entre eux sont retenus pour le vignoble d'Yquem : le riparia,
et deux hybrides de riparia et de rupestris : le "101-14"et le
"3309 Couderc".
Il
s'agissait de sélectionner les porte-greffes les mieux adaptés au sol d'Yquem,
et différenciés pour le Sémillon et le Sauvignon (ce dernier, très
vigoureux, demandant à être marié à des porte-greffes qui le sont moins,
afin d'éviter que cette union ne favorise une végétation excessive, au détriment
de la fructification).
Les vignes greffées ont une vie productive généralement plus courte. Depuis bientôt dix ans, un conservatoire de "clones" a été mis en place à Yquem pour assurer le renouvellement de la vigne dans sa richesse, sa diversité et ses caractéristiques techniques (aptitude à la pourriture et précocité).
Age moyen des vignes : 30 ans (3 ha arrachés par an, 3 ha replantés) A Yquem, l'âge moyen des pieds de vigne est de 30 ans, mais certains ceps qui ont dépassé les 55 ans sont toujours parfaitement sains. Ils continuent de donner du raisin, moins abondant, mais de très grande qualité.
Rendement à l'hectare : 9 hectolitres à l’hectare environ (production moyenne sur 20 ans)
Conduite de la vigne :
6500 - 7000 pied/ha
Tous les efforts sont faits pour maintenir une densité constante de pieds de vigne à l'hectare .
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La taille : Taille
à « cots » (4 à 6 bourgeons par pied)
En
hiver, les vignerons effectuent une taille sévère, qui limite le potentiel
quantitatif pour favoriser une qualité maximale.
Dans
les premières années d'un pied de vigne, la conduite de la vigne s'attache
à donner forme au cep. A Yquem, il est court et trapu. Ensuite, sur ce cep en
Y - c'est bien le moins pour Yquem...- la taille, toujours de biais, coupe une
partie des pousses de l'année précédente pour préparer celles de la saison
qui vient.
Le sémillon, taillé "à
cots", exige que la plupart des branches de la pousse précédente soient
éliminées pour ne laisser que deux à trois courçons (les "cots")
à deux yeux.
Le sauvignon, cépage vigoureux,
est taillé à cots pour 90% et à "guillot simple"(le vigneron
choisit " une aste", - branche à six yeux - sur un des "vieux
bois" du cep, et un cot à deux yeux sur l'autre) pour 10%.
Amendement :
Par apport de fumier. Les seuls apports sont
réalisés avec du fumier tous les 3 ou 4 ans. Ainsi la vigne est contrainte
de rechercher, en profondeur dans le sol, les éléments nécessaires à sa
vitalité, reflétant ainsi les caractéristiques du sol.
Le
Domaine d'Yquem dispose de sa propre paille (qu'il va parfois chercher à plus
de cent kilomètres) qui est distribuée à des éleveurs des environs. Le
fumier est récupéré pour être mis dans la vigne. Pour ce faire, des
machines ont été spécialement construites.
C'est
un des secrets qui permet au 15 septembre d'obtenir des raisins parfaitement mûrs
"qui brillent comme de l'or" au travers des vignes. Une égale
exigence s'exerce ainsi à l'égard du sol et des ceps. Le sol du vignoble
n'est amendé, avec ce simple fumier de ferme, que par roulement : 20 hectares
sont ainsi traités chaque année.
Cet
apport de compost parcimonieux n'a d'autre but que de maintenir l'équilibre
naturel du sol, en préservant le degré de pauvreté qui contraindra la vigne
à donner le meilleur d'elle-même.
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Une mécanisation
au service de la tradition Les derniers chevaux utilisés pour le travail du
sol ont disparu depuis 1986 à Yquem. Ce ne sont pas seulement des raisons
techniques qui sont à l'origine de leur disparition, mais aussi le départ à
la retraite des conducteurs de chevaux. Le tracteur les a remplacés, mais les
principes de culture n'ont pas changé. Le travail du sol reste le même.
On
chausse et déchausse la vigne au fil des saisons quatre fois par an.
L'entretien des vignes se fait par le travail traditionnel du sol. Ici, les
vieux principes de culture se pratiquent sur toute la superficie du domaine.
La vigne n'est jamais désherbée, mais constamment travaillée.
Le
refus du désherbage chimique oblige au respect des façons culturales
traditionnelles : au minimum, deux chaussages et deux déchaussages annuels,
ainsi que de multiples "façons" superficielles dans les rangs de
vigne et entre les pieds.
Toutes les "façons" manuelles dans les vignes sont réalisées par 25 femmes, hormis la taille qui, par tradition, reste l'apanage des hommes. Ces façons en "vert" permettent d'éliminer constamment les "gourmands" et les repousses. En mai, épamprage manuel têtes et pieds (deux yeux sur chaque cot).
Le levage :Traditionnel à la main avec liage au jonc.
Avant
les vendanges, la touche finale est donnée par les femmes avec l'effeuillage,
qui consiste à enlever les feuilles autour des grappes, côté levant, sur
les 700 000 pieds de vigne pour permettre à la grappe de sécher plus
rapidement le matin, tout en étant à l'abri du côté ouest, plus exposé à
la pluie.
Chaque vigneronne a ses parcelles sur lesquelles elle réalise toutes les façons au fil de l'année. Certaines travaillent leurs pièces de vigne depuis 30 ans ce qui se traduit par un attachement et une fierté très marqués.
Détermination de la date
de récolte :
Extrêmement variable selon l'état du raisin
( exemples : le 4 septembre en 1997, le 17 octobre en 1984)
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LES VENDANGES :
La
méthode de vendange, à Château d'Yquem est immuable. La vendange est
cueillie à la main, grain par grain, par tries successives (en moyenne 6
" tries " étalées sur 6 semaines).
Le
temps venu, le personnel d'Yquem s'étoffe ; il est organisé en plusieurs équipes,
chargées d'arpenter les 104 hectares en production et les 600 kms de rangs de
vignes, en quête des grains de raisins botrytisés arrivés au stade optimum
de la "Pourriture Noble".
Pour
chaque équipe, un responsable a en charge la surveillance et le contrôle de
la vendange récoltée en fonction des instructions de l'équipe technique
(responsable de production, chef de culture et maître de chai) selon les résultats
obtenus au pressoir.
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Le responsable vérifie le contenu
de chaque panier, avant que les raisins cueillis ne soient apportés, dans les
délais les plus brefs, au chai.
Les
vendangeurs du domaine savent que le botrytis cinerea agit différemment d'une
grappe à l'autre, d'un grain à l'autre. Ils ne cueillent à chaque passage,
sur chaque pied, sur chaque grappe que les grains "rôtis" à point.
La cueillette très sélective exige plusieurs "tries" successives.
L'idéal
est que chaque grain soit cueilli à son degré optimum de surmaturation
(maturation physiologique + action du botrytis) : un état qui s'apprécie à
l'œil, au "coup par coup", mais qui se vérifie aussi d'une façon
plus générale, par prélèvements d'échantillons, et pesage au glucomètre,
et cela de manière répétée pendant toute la durée des vendanges.
D'où des vendanges qui, commençant le plus souvent après la mi-septembre, peuvent durer parfois jusque fin décembre (!), et s'effectuer en onze "tries" successives si nécessaire !
Les
raisins atteints de Botrytis (pourriture noble), de richesse minimale de 20°
d'alcool potentiel (1145 de densité) arrivent au chai.
De la
vigne, aux portes du chai, il s'est écoulé au maximum une heure ; le raisin
a été acheminé par un moyen de transport respectant la fragilité des baies
surmûries.
Le
visiteur passant ici en période de vendanges sera certainement surpris par la
simplicité, pour ne pas dire par la rusticité d'une part du matériel utilisé.
Les paniers des
vendangeurs semblent n'avoir plus d'âge, mais sont méticuleusement
entretenus. Dans le chai, les pressoirs et les claies sont tout aussi vénérables.
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Le pressurage est réalisé en tenant compte de la texture et de la fragilité des baies.
La
presse pneumatique a fait une tranquille entrée à Yquem, après mûre réflexion.
Le pressurage des grains s'y fait progressivement par le gonflement d'une
baudruche de caoutchouc les comprimant si délicatement sur les parois que, la
plupart d'entre eux pourraient être reconstitués si l'on y réintroduisait
le jus.
Cette
presse est d'un usage beaucoup moins brutal que les pressoirs
"traditionnels". Pour ce faire, le matériel a été adapté en
remplaçant simplement tous les automatismes par la main de l’homme.
Trois
pressurages sont effectués à Yquem, et à l'inverse de ce qu'il en est pour
d'autres vins blancs, la teneur en sucre des jus et leur qualité obtenues
vont croissant.
Le premier pressurage donne environ 80% du jus qui, mesuré au glucomètre, "pèsera" environ 19° d'alcool potentiel. Mais le second pressurage, 15% du jus, sera à 21° environ, et le troisième pourra atteindre 25°. Le tout est assemblé pour être mis en barrique, sans jamais la moindre chaptalisation.
Fermentation
en barriques de chêne neuf pendant 3 ans et demi. La fermentation
s'effectuera dans un chai tempéré afin de favoriser la parfaite conduite de
cette phase délicate et mystérieuse de l'élaboration du vin. Chaque
barrique est marquée et le livre de chai mentionne la date de la vendange, le
degré d'alcool potentiel mesuré et tout autre élément utile.
Mutage : Naturel
par arrêt de la fermentation sans intervention.
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Chaque
journée de vendange, est "élevée" séparément pendant 6 à 8
mois.
De
nombreuses analyses périodiques sont réalisées pour vérifier la conformité
avec "la norme Yquem".
La
vinification du Sémillon et du Sauvignon est faite séparément avant que de
très complexes assemblages soient effectués.
La
destinée d'une vendange est variable :
- toute la
vendange est perdue
- 100 % de la
vendange devient de l'Yquem (cas rarissime), et toutes les étapes intermédiaires
car la sélection est sans pitié : des dégustations, à l'aveugle, pour éviter
d'être influencé par le souvenir d'une "bonne journée" ou par le
nombre de barriques, sont réalisées et débouchent sur une appréciation
permettant de décider de ce qui va devenir finalement du Château d'Yquem ou
pas.
Les
barriques sont évidemment de merrain de chêne, traditionnelles, toujours
neuves, du meilleur bois, venu des forêts du Centre Est de la France. Rien de
mieux adapté que cette barrique bordelaise à la lente fermentation du vin d'Yquem,
comme à ses premières années de vieillissement.
L'élevage
se fait dans le nouveau chai inauguré en 1987 - 2000 M2 très fonctionnels,
entièrement souterrain pour ne pas apporter la moindre altération au site d'Yquem.
Le vin
y passera trois ans et demi, ce qui est exceptionnellement long, avant d'être
mis en bouteille, au château.
Soutirage : A raison d'un par trimestre, quinze
soutirages (et donc autant de transvasements dans des barriques soigneusement
rincées) sont réalisés afin d'éliminer les dépôts les plus grossiers.
Ouillage : Pendant
tout son élevage, l'Yquem connaîtra deux "ouillages" par semaine
(remise à niveau des barriques, pour éviter tout contact du vin avec l'air,
ce que rend possible la légère évaporation).
Filtration :
Les suspensions les plus fines seront, elles,
écartées par un léger "collage", non à l'œuf, méthode
traditionnelle non applicable sur vin blanc liquoreux, mais par l'utilisation
d'autres types de colles purifiées plus appropriées.
Mise en bouteille :
Uniquement au château depuis les années 30.
SO2 : oui,
avec modération.
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PRODUITS :
DERNIER MILLESIME
ACTUELLEMENT SUR LE MARCHE : 1995.
LES
MILLESIMES DU XX EME SIECLE COMPLETEMENT ABSENTs
1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 et 1992.
LES
GRANDS MILLESIMES :
1868, 1893
1921, 1928, 1934,
1937, 1945, 1947, 1949, 1953, 1955, 1962, 1967, 1970, 1971,
1975, 1976, 1983,
1986, 1988, 1989,1990, 1995.
CAPACITE DE VIEILLISSEMENT
:
En
moyenne, une bouteille d'Yquem peut vieillir au moins 50 ans, pour autant que
les précautions normales de conservation soient respectées.
Certains grands millésimes franchissent allègrement le siècle. Le perfectionnement apporté dans la qualité des soins à toutes les étapes de la culture et de la vinification, au cours de ces vingt dernières années, permettent d'espérer qu'un plus grand nombre de millésimes atteigne cette performance.
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AUTRE PRODUCTION :
Château
d'Yquem produit un Bordeaux blanc sec appelé "Ygrec", certaines années
seulement, pour autant que certaines conditions, contraignantes elles aussi,
soient remplies.
Le
premier millésime est le 1959.
Les millésimes
d'"YGREC" existants sont les suivants : 1959, 1960, 1962, 1964,
1965, 1966, 1968, 1969, 1971, 1972, 1973, 1977, 1978, 1979, 1980, 1985, 1988,
1994, 1996 et 2000.
Gastronomie
:
Avant toute chose, une
recommandation : ne servez jamais l'Yquem glacé, mais seulement frais (12°,
13°, 14° ? les avis sont partagés). Tel, il sera parfait compagnon pour un
excellent foie gras.
L'Yquem
se révèle sublime sur le Roquefort, ce prince des fromages pourtant si
redouté, même par de très grands rouges!
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| Réalisée le 16 mars 2002 | André Cochet |
| Mise ur le Web le mars 2002 |
Christian Flages |
| Mise à jour le |
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