Le Républicain Jeudi 31 Mai 2007.

RENCONTRE / Le restaurateur de La Table du Sauternais, a rendu son tablier.

Paul Daney a cuisiné pendant des années pour La Table du Sauternais. Sans regret, il rend son tablier. Mais continue de cuisiner pour les aînés de Sainte Croix du Mont.

Il voulait un peu plus de liberté. Alors Paul Daney, le cuisinier de la Table du Sauternais, a fermé son établissement. Sans regret.

Il dit ce qu'il fait et fait ce qu'il dit. Paul Daney a ce trait de caractère là. Gamin, il s'était juré de devenir cuisinier et de créer un restaurant dans le «patelin où il est né», le quartier Boutoc, à Preignac.

Adulte, il s'était décidé à rendre son tablier une fois atteints les 55 ans. Finalement, l'histoire a fait qu'il le rende deux ans plus tard, à 57 ans. Et comme il était hors de question qu'il déroge un an de plus à son calendrier, Paul Daney a décidé de vendre le restaurant où il œuvrait depuis 19 ans, La table du Sauternais.

Voilà deux mois que le restaurant est fermé. Disparue la pancarte indiquant l'entrée du site. Vidées la cuisine, la salle de restaurant où étaient dressées les tables.

Pourtant, le lieu n'a pas encore accueilli ses nouveaux résidents, (des Parisiens semble-t-il, mais l'acte de vente n'est pas encore signé). Alors de temps en temps, il arrive de croiser sur ce site à moitié vide, le restaurateur qui emballe les derniers colis.

On pourrait l'imaginer nostalgique, un brin mélancolique. Paul Daney n'a pas ce trait de caractère là. Il voulait arrêter. Il l'a fait. «La restauration est un métier assez compliqué. On ne compte pas ses heures vous savez. J'ai passé 18 ans en ayant 8 jours de congés par an, je veux passer à autre chose, avoir du temps libre », Et pouvoir profiter de sa famille. «Car sur ce plan, j'ai parfois un peu l'impression d'avoir raté de précieux moments. Les repas de famille que j'ai partagés, je peux les compter sur les doigts de la main.»

N'allez pas croire pour autant qu'il prend une retraite bien méritée. Hyperactif qu'il est, Paul Daney s'est trouvé une autre activité en attendant la soixantaine : il cuisine pour les aînés de la maison de retraite de Sainte Croix du Mont, en toute liberté. «j'aime cuisiner pour les autres »,confie-t-il, « pour les autres, mais pas pour moi. Me mettre à table n'est pas essentiel. Je mange sur un coin de table, ça me suffit ».

En fait, ce Preignacais aime avoir un intérêt à cuisiner. «J'aime bien faire plaisir aux anciens. Mais je cuisine ce que je sais faire. Et ce que je cuisine bien.»

C'est que durant toutes ces années passées au service de son restaurant, le cuisinier a eu l'occasion d'affirmer son style. Voire, de créer son style et de se trouver une spécialité : les sauces, son grand péché.

C'était en 1988. De toutes ces années passées dans les coulisses de son restaurant, pendant que son épouse servait en salle, Paul Daney conserve quelques anecdotes.

Seulement quelques anecdotes... «Je suis souvent resté en retrait, commente-t-il, je n'allais pas souvent en salle, car j'étais concentré sur ma cuisine.

Mais aussi discret qu'il était, Paul Daney assurait une dynamique au sein du quartier.

Avec la fermeture de cette enseigne, Boutoc perd son dernier commerçant. Et Preignac l'un de ses derniers restaurants.

«C'est certain, cette fermeture, c'est une petite révolution. Mais la fête du quartier qui se faisait en face du restaurant va continuer». Paul Daney veut bien lever le pied. Mais pas changer les bonnes habitudes.

Sud Ouest 6 mars 2007

Changement de cap.

Le restaurant Le Cap va manquer à Preignac.

Depuis quatorze ans Gilles et Maryse Lafarge régalaient leurs hôtes avec une cuisine gastronomique, de ces civets et daubes, grillades de côtes de bœuf, lamproies, piballes, appréciées des gourmets, de ces cuisines savoureuses mais longues et coûteuses à réaliser et qui, d'après Gilles Lafarge ne sont plus à la mode : « la cuisine évolue, et les plats traditionnels ne marchent plus trop ! ».

En outre, si le Cap, idéalement situé en bord de Garonne était recherché de la clientèle estivale, la distance de la N113 et du centre du village, devenait un handicap durant les mauvais j ours.

« De novembre à Pâques, c'était très dur, on ne voyait personne, mais on ne peut pas mettre le personnel dehors, les gens ne sont pas des pions, et même si on avait l'avantage de travailler avec une équipe soudée et en famille, c'était très lourd ! » Sans oublier l'augmentation des produits depuis le passage à l’euro, et cette baisse de la 'IVA espérée mais qui n'est jamais venue... « on n'arrivait plus à suivre ! »

En définitive, Gilles et Maiyse Lafarge après avoir tourné et retourné le problème une année durant, ont pris la décision de fermer le restaurant, et de transformer les locaux en accueil pour personnes âgées ou handicapées mentales... valides, bien sûr.

Le restaurant a fermé le 30 septembre dernier. Trois chambres et cabinets de

toilettes confortables, et climatisées, ont été aménagées dans l'ex salle à manger.

Les agréments du Conseil général ont été délivrés, après constitution d'un dossier et « interview » des accueillants par des psychologues.

Le tout pouvant prendre du temps: « au moins quatre mois entre le dépôt du dossier et le moment où on commence à travailler».

Mais enfin, la première pensionnaire est installée. Après les quelque 90 ou 100 heures de travail par semaine, et même si la décision n'a pas forcément été facile à prendre, c'est « une nouvelle vie qui commence» pour Gilles et Maryse.

Gilles Lafarge qui a débuté comme apprenti en 1967 apprécie aujourd'hui de travailler ses lamproies en prenant son temps, et Maryse, sa femme, de

retrouver un rythme de vie normale. Et tous les deux de s'ébahir d'avoir pu, il y a quelques jours, organiser un repas de famille « comme tout le monde ! »

Une chose est certaine, les trois pensionnaires des Lafarge auront droit à de délicieux petits plats... « et nous aussi nous auront enfin le temps de manger de la bonne cuisine ! » ajoute Maryse.